УДК 663.253.41:547.631.4:613.292.

© Ю.А. Огай, Л.М. Алексеева, О.М. Сиказан, Л.И. Катрич, 2004.

ПОЛИФЕНОЛЬНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА "ЭНОАНТ"

Ю.А. Огай, Л.М. Алексеева, О.М. Сиказан, Л.И. Катрич

Институт винограда и вина "Магарач", г. Ялта. *

POLYPHENOLIC BIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS OF FOOD CONCENTRATE "ENOANT" Y.A. Ogaj, L.M. Alekseeva, O.M. Sikazan, L.I. Katrich

SUMMARY

The food concentrate "Enoant" contains high levels of grapes polyphenols (18-20 g/l of total polyphenols) and other biologically active substances. Flavonoid monomers and nonflavonoid polyphenols and their derivatives, including malvidin (101.5 mg/dm3), cyanidin (4.1 mg/dm3), delphinidin (13.9 mg/dm3), peonidin (13.2 mg/dm3), petunidin (2.9 mg/dm3), quercetin (136.6 mg/dm3), rutin (22.0 mg/dm3), (+)catechin (553.0 mg/dm3), (-) epicatechin (137.8 mg/dm3),(-)epicatechin gallate (127.6 mg/dm3), gallic acid (925.7 mg/dm3), syringic acid (133.9 mg/dm3), caffeic acid (8.3 mg/dm3), protocatechic acid (2.5 mg/dm3), chlorogenic acid (2.7 mg/dm3) and trans-resveratrol (2.6 mg/dm3), were identified in "Enoant" by HPLC. The concentrate "Enoant" is considerably higher in some flavonoid monomers compared to the relevant "Cabernet" like dry wines.

Key words: food concentrate "Enoant", dry wine, grapes polyphenols, liquid chromatography



Пищевой концентрат полифенолов винограда "Эноант" производится по техническим условиям, нормирующим содержание фенольных веществ в продук-

те на уровне 18-20 г/дм3, контролируемом фотоколо-риметрически по реактиву Фолина-Чокальтеу [6]. В связи с высокой антиоксидантной активностью "Эноанта", превышающей показатель антиоксидантной активности аскорбиновой кислоты в 15 раз, а плазмы крови более чем на 3 порядка [3,5] были выявлены различные лечебно-профилактические эффекты его применения [1,2].

Высокая антиоксидантная активность "Эноанта" связана с наличием в нем суммарных полифенолов винограда, идентификация которых представляет научный и практический интерес. Цель исследования -определение некоторых мономерных полифенолов винограда в составе суммарных полифенолов концентрата "Эноант" и виноматериала "Каберне".

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Определение мономерных полифенолов производилось методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Agilent Technologies 1100 с диодно-матричным детектором.

Реактивы, растворители, а также чистые вещества, использованные при определениях, были приобретены у фирм Fluka, Merck, Aldrich.

Разделение производилось на хроматографичес-кой колонке с обращено-фазовым сорбентом Supelcosil LC-18-DB 25 смЧ2,1 мм зернением Змм. Элюировали в градиентном режиме со скоростью подачи подвижной фазы 0,2 мл/мин.

Раствор А: муравьиная кислота / вода (в соотношении^).

Раствор В: метанол.

Раствор С: метанол / ацетонитрил / муравьиная кислота / вода (в соотношении 22,5 / 22,5 /10 / 45).

Анализ проводился непосредственно после фильтрования пробы (через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45мм) и подкисления образцов соляной кислотой.

Детектирование осуществляли на длинах волн: 265 нм (галловая кислота, протокатеховая кислота), 280 нм (катехин, эпикатехин, эпикатехингаллат, сиреневая кислота), 312 нм (кофейная кислота, хлороге-новая кислота, ресвератрол), 354 нм (рутин, кверце-тин), 525 нм (антоцианы и их производные).

Идентификацию мономерных полифенолов в концентрате "Эноант" производили методом добавок чистых веществ, по спектральным характеристикам индивидуальных веществ, известным по литературным

данным, а также сопоставлением периодов времени удерживания чистых веществ и определяемых компонентов.

Аналогичные определения произвели для виноматериала "Каберне" урожая 2004 года, полученного по классической технологической схеме "по-красному" в совхоз-заводе им. П. Осипенко (г. Севастополь, АР Крым).

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Мономеры флавоноидов антоциановой группы, создающие характерную рубиновую окраску, найденные в виноматериале "Каберне" и концентрате "Эноант", представлены в таблице 1 и на рисунке 1.

Другие мономерные флавоноиды, обычно присутствующие в кожице виноградной ягоды наряду с ан-тоцианами - кверцетин и рутин, а также флавонолы виноградных семян и их производные (катехин, эпикатехин, эпикатехингаллат), обнаруженные в виноматериале и концентрате, представлены в табл. 2 и на рис. 2.

Среди мономерных нефлавоноидных полифенолов винограда нами были идентифицированы оксикар-боновые кислоты и ресвератрол, представленные в табл.3 и на рис. 3.

Как видно из таблицы 1 и рисунка 1, мономерные флавоноиды антоциановой группы в виноматериале "Каберне" "по-красному" и в концентрате "Эноант" существуют как в ацилированном, так и в неацилиро-ванном виде. Это гликозиды мальвидина, дельфини-дина, петунидина, пеонидина и цианидина, также аце-тилированные гликозиды мальвидина, дельфинидина, петунидина и гликозид мальвидина, ацилированный па-ракумаровой кислотой. Основная часть мономерных антоцианов представлена мальвидин гликозидом и его производными (55%).

Агликоны антоцианов гликозидированы глюкозой, арабинозой и галактозой. Мономерные антоцианы, найденные в виноматериале "Каберне" и концентрате "Эноант", идентичны как по составу, так и по количеству.

Мономерные флавоноиды, обычно присутствующие среди полифенолов кожицы виноградной ягоды, в концентрате "Эноант" и виноматериале "Каберне" представлены кверцетнном и его гликозидом рутином (табл. 2, рис. 2). Других мономерных форм флавонои-








дов кожицы виноградной ягоды, известных по литературным данным - таких, как апигенин, генистеин и дай-дзеин, нам обнаружить не удалось, что, по-видимому, связано с условиями экстракции этих веществ, исключающей их растворение при производстве виномате-риала и концентрата. Из числа мономерных флавонои-дов, локализованных в семенах виноградной ягоды, нами идентифицированы (+) катехин, (-) эпикатехин и (-) эпикатехингаллат (табл. 2, рис. 2).

Обращает на себя внимание тот факт, что содержание мономерных флавоноидов кожицы и семян в концентрате "Эноант" многократно превосходит их содержание в виноматериале "Каберне". Особенно это относится к (+) катехину - наиболее восстановленной форме полифенолов винограда, которая обладает наи-

большей антиоксидантной активностью [8].

Среди нефлавоноидных полифенолов винограда идентифицированы оксикарбоновые кислоты, такие как галловая, хлорогеновая, протокатеховая, кофейная, сиреневая а также стильбен -ресвератрол (табл. 3, рис. 3). Не обнаружены известные по литературным данным паракумаровая, ванилиновая, синаповая, эллаго-вая и феруловая кислоты.

Как видно из таблицы 3, по количеству и составу мономерных нефлавоноидных полифенолов концент рат "Эноант" превосходит виноматериал "Каберне", при этом особенно заметно преимущество в содер жании галловой кислоты, являющейся мощным антиоксидантом [8]. . . . ¦

Анализируя полученные нами результаты иденти-



фикации части мономерных полифенолов в пищевом концентрате "Эноант" (табл. 1-3, рис. 1-3), можно видеть, что в концентрате представлены мономерные полифенолы - как флавоноидной, так и нефлавоноид-ной природы. При этом среди флавоноидов выделяются (+) катехин, (-) эпикатехин и (-) эпикатехингал-лат, кверцетин, мальвидин и его производные, а среди нефлавоноидов - галловая и сиреневая кислоты, составляющие основную часть известных мономерных полифенолов виноградной ягоды, обладающих выраженной антиоксидантной активностью [7].

Количественно мономерные полифенолы винограда, идентифицированные нами в концентрате "Эноант", составляют около 10 % от общего содержания полифенолов в концентрате, что, по-видимому, связано с тем, что основная масса полифенолов представлена их олигомерами и мономерными полифенолами винограда, еще не определенными в наших опытах, процианидинами, а также танином.

ВЫВОДЫ

1. Мономерные полифенолы винограда, облада ющие выраженной антиоксидантной активностью, в концентрате "Эноант" представлены в основном флавоноидами ((+) катехин, (-) эпикатехин, (-) эпикатехингаллат, кверцетин, мальвидин и его производные) и нефлавоноидами (галловая и сиреневая кислоты).

2. Среди других биологически активных моно мерных полифенолов представлены также мономер ные антоцианы и их производные (цианидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин), оксикарбоновые кисло ты (кофейная, протокатеховая, хлорогеновая), стилбенозид - trans-ресвератрол.

3. По содержанию мономерных полифенолов ви нограда, определяющих антиоксидантную активность продукта ((+) катехин, (-) эпикатехин, (-) эпикатехингаллат, кверцетин, мальвидин и его производные, гал ловая и сиреневая кислоты), концентрат "Эноант" мно гократно превосходит виноматериал "Каберне".

Исследования по идентификации в концентрате

"Эноант" полифенолов винограда, обладающих биологической активностью, целесообразно продолжить. При этом основные усилия необходимо направить на определение содержания процианидинов и танинов, имеющих высокую антиоксидантную активность, а также производных и олигомеров других мономеров полифенолов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Материалы международной научно-практичес кой конференции "Биологически активные природные соединения винограда: перспективы производства и применения в медицине". - Симферополь. - 2001г. 64 с.

2. Материалы научной конференции "Биологичес ки активные природные соединения винограда: приме нение в медицине продуктов с высоким содержанием полифенолов винограда". - Симферополь - 2003г..- 201с.

3. Огай Ю.А. Антиоксидантная активность сум марных полифенолов винограда концентрата "Эноант" // Магарач. Виноградарство и виноделие. - Ялта. 2000. -№ 1.-С. 37-38.

4. Огай Ю.А., Сластья Е.А. Антоцианы в составе полифенолов винограда пищевого концентрата "Эно ант" // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2003. -JVU.-C.25-26.

5. Семёнов В.М., Ярош A.M.. Метод определе ния антиокислительной активности биологического материала / Украинский биохимический журнал. - 1985. -т.57.- С. 50-52.

6. ТУ У 00334830.018-99 Пищевой концентрат полифенолов винограда "Эноант", ИВиВ "Магарач".

7. Bombardelli E., Morazzoni P. Vitis vinifera ~L.II Fitoterapia.-LXVI.-N4.-1995.-pp291-317.

8. Teissedre P.L., Walzem R.L., Waterhose A.L., German J.B., Frankel E.N., Ebeler S.E., Clifford AJ. Composes phenoliques du rasin, du vin et sante. // Revue des Oenoloques.- № 79.-1996.- pp 7-14.